پنیر پیتزا را چقدر می شناسید؟ - گالری ابزار زیبا

به گزارش گالری ابزار زیبا، با افزایش تمایل مردم به مصرف غذاهای آماده و در نتیجه مصرف هرچه بیشتر پنیرپیتزا و با توجه به تنوع فراوری این محصول و افزایش کارخانجات فراوری این نوع پنیر، آگاهی از خصوصیات

نویسنده : محمدرضا دولت خواه نژاد*

با افزایش تمایل مردم به مصرف غذاهای آماده و در نتیجه مصرف هرچه بیشتر پنیرپیتزا و با توجه به تنوع فراوری این محصول و افزایش کارخانجات فراوری این نوع پنیر، آگاهی از خصوصیات این فرآورده و آشنایی بیشتر با شرایط فراوری و تشخیص کیفیت آن امری لازم است. در کل، پنیرپیتزا، پنیری است که بافت آن قابل رنده شدن و لایه لایه است و از انعقاد آنزیمی شیر تازه پس از کاهش pH از طریق اسیدسیتریک یا اسیدلاکتیک به دست می آید و سپس در آب داغ، کشش لخته انجام می پذیرد که این عمل باعث ایجاد بافت الاستیکی و خاصیت کش آمدن و ذوب پذیری نهایی پنیر می گردد. به طور کلی در ایران دو نوع پنیرپیتزا فراوری می گردد؛ نوع اول پاستافیلا یا همان موزارلاست که درحقیقت پنیر پیتزای اصلی و نوع دوم پنیر پیتزای پروسس است که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی، گیاهی و پروتئین آن لبنی است.

پنیر موزارلا از مهم ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند فراوری آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است. در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به اسم ماده اصلی و افزودن امولوسیون نماینده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) فراوری می گردد. گرچه در فرایند فراوری هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش هم به دست می آید به همین خاطر در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می آیند، کمی چرب تر است.

معمولا پنیر پیتزای پروسس دارای 15 درصد چربی، 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی گیاهی باشد، پروتئین آن 17 درصد خواهد بود. پنیر موزارلا هم در نوع کم چرب دارای 18 درصد چربی و در نوع پرچرب 22 درصد چربی، 17 درصد پروتئین و یک درصد نمک است.

امروزه در کشور ما عموم مردم انواع پنیرهای پروسس با قابلیت کش آمدن را با نام پنیر پیتزا می شناسند درحالی که پنیر موزارلا، پنیر پیتزای اصلی است که در فرایند فراوری، چربی آن برگرفته از چربی شیر است. درحال حاضر فقط دو تا سه کارخانه معتبر وجود دارد که از چربی شیر در تهیه پنیر استفاده می نمایند بنابراین باید به اندازه پنیر مصرفی توجه کرد زیرا چربی فراوان آن می تواند اندازه کالری دریافتی را افزایش دهد و زمینه چاقی و اضافه وزن را فراهم کند. ضمناً به دلیل اینکه چربی پهم پیتزا منشاء حیوانی دارد باید مصرف آن در بیماران قلبی و مبتلا به چربی خون محدود گردد.

پی نوشت ها:

* مهندس علوم و صنایع غذایی

منبع:هفته نامه سلامت

/ج

منبع: راسخون